Lokale, spiseklare matprodukter, særlig sushi og salatblandinger, er et vekstmarked. Produktene har likhetstrekk hva angår hvilke patogener som kan forekomme: Aeromonas, Listeria og Stafylokokkus aureus. Prosjektet skal bidra til økt mattrygghet gjennom fareanalyse på hele verdikjeden basert på målrettede analyser og lagringsforøk. Analysene innbefatter studier av produktenes mikrobielle økologi, påvisning av mulige smitteveier, utredning av kunnskap om håndtering av spiseklare produkter i verdikjeden og lagringsforsøk hvor elementer av hinderteknologi brukes. Melkesyrebakterienes betydning ved forringelse av røkt/gravet laks og eventuelle patogenhemmende evne skal undersøkes gjennom lagringsforsøk. Hvert verdikjedeledd gjennomfører normalt fareanalyse for sitt ansvarsområde, og vi kjenner ikke til tidligere forsøk på å bruke fareanalyse på hele verdikjeden fra råvare til forbruker. Prosjektet skal bygge et regionalt nettverk innenfor mattrygghet.
