Cristin-resultat-ID: 1049450
Sist endret: 2. juni 2017, 13:27
NVI-rapporteringsår: 2013
Resultat
Vitenskapelig artikkel
2013

Characterizing salt substitution in beef meat processing by vibrational spectroscopy and sensory analysis

Bidragsytere:
  • Nebojsa Perisic
  • Nils Kristian Afseth
  • Ragni Ofstad
  • Bjørg Narum og
  • Achim Kohler

Tidsskrift

Meat Science
ISSN 0309-1740
e-ISSN 1873-4138
NVI-nivå 2

Om resultatet

Vitenskapelig artikkel
Publiseringsår: 2013
Volum: 95
Hefte: 3
Sider: 576 - 585

Importkilder

Scopus-ID: 2-s2.0-84879593344
Isi-ID: 000322558100019

Beskrivelse Beskrivelse

Tittel

Characterizing salt substitution in beef meat processing by vibrational spectroscopy and sensory analysis

Sammendrag

In this investigation, the effect of NaCl, KCl and MgSO4 on bovine meat was studied, where the salts were used in standard marinades in 5.5% concentration. The effect of salts on secondary structure of the myofibrillar proteins, protein–water interactions, WHC, and sensory properties of the meat was followed by carrying out FTIR and NIR measurements, cooking loss and sensory analysis. The information obtained by spectroscopic analysis was integrated by using CPCA. This revealed that MgSO4 increased ratio of α-helices and CO and NH groups (followed by FTIR) that are involved in H-bonding with surrounding water molecules (followed by NIR). This was also supported by increased WHC. Conversely, KCl reduced WHC of meat and was correlated to non-hydrogenated CO and NH groups. Furthermore, the sensory analysis confirmed that MgSO4 was acceptable only when the share of this salt in the mixture was one third.

Bidragsytere

Nebojsa Perisic

  • Tilknyttet:
    Forfatter
    ved Råvare og prosess ved NOFIMA
  • Tilknyttet:
    Forfatter
    ved Miljøvitenskap og naturforvaltning ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet

Nils Kristian Afseth

  • Tilknyttet:
    Forfatter
    ved Råvare og prosess ved NOFIMA

Ragni Ofstad

  • Tilknyttet:
    Forfatter
    ved Råvare og prosess ved NOFIMA

Bjørg Narum

  • Tilknyttet:
    Forfatter
    ved Råvare og prosess ved NOFIMA

Achim Kohler

  • Tilknyttet:
    Forfatter
    ved Realfag og teknologi ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet
  • Tilknyttet:
    Forfatter
    ved Råvare og prosess ved NOFIMA
1 - 5 av 5