Cristin-resultat-ID: 1238700
Sist endret: 11. oktober 2021, 09:11
Resultat
Rapport
2005

Misfarging av klippfisk fra sei

Bidragsytere:
  • Kristin Lauritzsen
  • Ingebrigt Bjørkevoll
  • Agnar Holten Sivertsen og
  • Bjørn Gundersen

Utgiver/serie

Utgiver

Nofima AS (tidligere Fiskeriforskning)

Serie

Nofima rapportserie
ISSN 1890-579X

Om resultatet

Rapport
Publiseringsår: 2005
Hefte: 6/2005
Antall sider: 47
ISBN: 82-7251-554-7
Open Access

Beskrivelse Beskrivelse

Tittel

Misfarging av klippfisk fra sei

Sammendrag

Prosjektets mål var å avdekke noen av årsakene til gulbrun og rød misfarging av klippfisk fra sei og teste ut noen produksjonsbetingelser som eventuelt kunne motvirke en slik misfarging. Det er påvist en klar positiv sammenheng mellom gulbrun misfarging og ikke-enzymatisk fettoksidasjon i nyprodusert klippfisk fra sei (lagret 1 måned). Klippfisken ble kraftig misfarget når den ble saltet med sjøsalt med et økt kalsiuminnhold. Det ser ut til å ha sammenheng med den raske og kraftige reduksjonen av pH som ble påvist i fiskekjøttet. Nest etter saltsammensetningen var produksjonstemperaturen den viktigste prosessbetingelsen med hensyn på vektutbyttet, misfargingen og fettoksidasjonen av fiskekjøttet. Høy produksjonstemperatur ga et lavt vektutbytte som saltfisk og klippfisk men samtidig høy hvithet på og et høyt protein og flyktig nitrogeninnhold i klippfisken. I løpet av 8 måneders kjølelagring ved +4ºC økte gulheten, innholdet av flyktige nitrogenforbindelser og fluorescensen samtidig som muskel-pH sank i fiskekjøttet.

Bidragsytere

Kristin Lauritzsen

  • Tilknyttet:
    Forfatter
    ved Sjømatindustri ved NOFIMA
Aktiv cristin-person

Ingebrigt Bjørkevoll

  • Tilknyttet:
    Forfatter
    ved Sjømatindustri ved NOFIMA

Agnar Holten Sivertsen

  • Tilknyttet:
    Forfatter
    ved Sjømatindustri ved NOFIMA

Bjørn Gundersen

  • Tilknyttet:
    Forfatter
    ved Sjømatindustri ved NOFIMA
1 - 4 av 4