Info
Meny
English
Logg inn
Søk etter prosjekter, resultater og personer
Søk etter prosjekter, resultater og personer
Historikk
Cristin-resultat-ID:
1258502
Sist endret:
5. januar 2017, 12:25
NVI-rapporteringsår:
2015
Resultat
Vitenskapelig artikkel
2015
Manufacture of dry-cured ham: a review. Part 1. Biochemical changes during the technological process
Inna Petrova
Inga Marie Aasen
Turid Rustad
og
Trygve Magne Eikevik
Tidsskrift
Tidsskrift
European Food Research and Technology
ISSN 1438-2377
e-ISSN 1438-2385
NVI-nivå 1
Finn i kanalregisteret
Om resultatet
Om resultatet
Vitenskapelig artikkel
Publiseringsår: 2015
Volum: 241
Hefte: 5
Sider: 587 - 599
Lenker
Lenker
original online (doi)
https://doi.org/10.1007/s00217-015-2490-2
Importkilder
Importkilder
Scopus-ID: 2-s2.0-84934754740
Scopus-ID: 2-s2.0-84991396207
Beskrivelse
Beskrivelse
Engelsk
Tittel
Manufacture of dry-cured ham: a review. Part 1. Biochemical changes during the technological process
Sammendrag
Dry-cured ham is a traditional meat product highly appreciated by consumers. Production of dry-cured ham is a time-consuming process which varies between different ham types. There are many factors affecting the final characteristics of dry-cured ham. The quality of the raw material and the process conditions mainly influence the rate and the extent of biochemical reactions which are in turn responsible for the formation of specific flavor and texture. This review paper highlights the characteristics of the raw material, the enzymatic and chemical processes taking place during dry-cured ham manufacture and the compounds formed by these reactions. The rates of the enzymatic changes from fresh meat to the stage of final product are also described.
Vis
fullstendig beskrivelse
Bidragsytere
Bidragsytere
Inna Petrova
Forfatter
ved Institutt for energi- og prosessteknikk ved Norges teknisk-naturvitenskapelige universitet
Inga Marie Aasen
Forfatter
ved Bioteknologi og nanomedisin ved SINTEF AS
Turid Rustad
Forfatter
ved Institutt for bioteknologi og matvitenskap ved Norges teknisk-naturvitenskapelige universitet
Trygve Magne Eikevik
Forfatter
ved Institutt for energi- og prosessteknikk ved Norges teknisk-naturvitenskapelige universitet
1
-
4
av
4