Prosjektet vil ha fokus på smak i et yrkesdidaktisk perspektiv, ved blant annet å se på smak som et profesjonelt arbeidsredskap i yrkesutøvelsen hos kokker. Et viktig mål i opplæringen av kokker er at de skal kunne planlegge og tilberede måltider med vekt på utseende, lukt, smak, konsistens, ernæring og økonomi (Utdanningsdirektoratet, 2008). Begrepet smak kan knyttes til flere sider ved yrkesutøvelsen som kokk. Kokken skal reprodusere retter som skal ha en forhåndsdefinert smak og de skal utvikle kompetanse i å skape og produsere retter med nye smakskombinasjoner innenfor arbeidsplassens definerte rammer. Produksjon av retter med en forventet smak er essensielt i yrkesutøvelsen som kokk.
Hovedmengden av smaksforskning til nå har hatt fokus på opplæring av barn og ungdom og produktutvikling innen næringsmiddelindustrien (Christensen og Wistoft, 2016; Rødbotten, Strandos & Nyvold, 2015). Interessen for smak som en del av yrkesutøvelse i et sosiologisk og antropologisk perspektiv synes de senere årene å ha økt (Mann, 2018). Prosjektets hovedmål er å undersøke hvordan yrkesutøveren trenes opp i å bruke smak som et profesjonelt arbeidsredskap. Forskning på kokkers opplæring i smak vil kunne bidra til økt kunnskap om kokkers yrkesopplæring. Arbeidstittelen til prosjektet vil være: Den profesjonelle smaken. Problemstillingen til prosjektet er:
Hvordan utvikles smaken hos kokker gjennom yrkesutdanningen?
