Spiseklar sushi fra dagligvarebutikker i Norge har hatt en betydelig salgsøkning. I 2011 handlet nordmenn sushi i kiosk og dagligvarebutikker for 60 % mer enn året før, totalt 147 millioner kroner. Sushirestauranter har eksistert i Norge siden midten av 80-tallet, mens sushi i detaljistmarkedet er relativt nytt. I kvalifiseringsstøtteprosjektet Røkt, gravet og rå – regional sjømatkvalitet (et samarbeidsprosjekt mellom HiST, NTNU og Veterinærinstituttet i Trondheim finansiert av Regionale Forskningsfond Midt-Norge) påviste vi svært varierende hygienisk kvalitet i sushiprodukter, og potensielt patogene bakterier tilhørende slekten Aeromonas ble påvist i 80 % av prøvene. Gjeldende retningslinjer for mikrobiologiske kriterier for næringsmidler setter ingen kriterier for sushi. Kombinasjonen av rå, kokte og syltede ingredienser gjør sushi til et komplekst og hygienisk krevende produkt. Vi ser et behov for økt kunnskap om den hygieniske kvaliteten til denne type produkter for å kartlegge hvilken risiko som er forbundet med det økte konsumet. Mage-tarm infeksjoner forårsaket av Aeromonas skyldes som regel inntak av kontaminert vann eller sjømatprodukter.
I kvalifiseringsstøtteprosjektet ble det etablert et samarbeid med NTNU Institutt for bioteknologi og Veterinærinstituttet i Trondheim som videreføres i doktorgradsprosjektet «Lokale spiseklare sjømatprodukter». I samarbeid med Midt-Norges ledende produsent av spiseklar sushi for detaljistmarkedet vil vi belyse hygieniske problemstillinger som har en direkte nytteverdi for produsenten. Spørsmål som ønskes besvart er blant annet hvilke råvarer som introduserer patogene mikroorganismer i spiseklar sushi, med spesiell vekt på Aeromonas. Studier av isolerte Aeromonas stammer på molekylært nivå er nødvendig for å si noe om bakteriens evne til å fremkalle sykdom og til å danne biofilm i produksjonslokaler, og dermed hvilken hygienisk trussel den kan representere. Kunnskapen om mikrobiologisk kvalitet og forekomst av Aeromonas i sushi som opparbeides gjennom prosjektet videreføres for å øke kunnskapen om råvarer og for å gi produsenten mulighet til å iverksette tiltak for tryggere produksjon av sushi.
