Kulinarisk tilberedning av sjømat har i løpet av det siste ti-årene beveget seg mot lettere prosesserte retter med fokus på sensorisk nytelse samt å bevare den iboende kvaliteten til råstoffet i størst mulig grad. Som et resultat av dette har den vanlige forbrukeren endret sin oppfatning av hvordan sjømat skal tilberedes og konsumeres. Samtidig har det gradvis oppstått en trend der flere inntar måltider utenfor hjemmet (Kennedy et al., 2007) og inntaket av lett prosesserte spiseklare produkter har økt. Det har de siste årene også vært et stort fokus på å informere forbrukerne om at sjømat er sunt. Denne informasjonstrenden er nå i ferd med å snu. Den moderne forbrukeren vet at sjømat er sunt og begynner derfor å kreve mer med hensyn til spesifikke produkter tilpasset små husholdninger og et stadig større tidspress i samfunnet. Som et resultat har det oppstått et økt behov for lettvinte måltider (Leroy & Degreet, 2015). Dagligvaremarkedet har svart på denne utviklingen ved å gradvis øke antall spiseklare produkter. Disse produktene har normalt en holdbarhet fra 1 til 4 uker. Samtidig ser en også en trend der institusjonskjøkken tar i bruk mer effektiv varmeteknologi for prosessering av mat. Samlet gir dette nye utfordringer for produsentene. Produsentene må stadig møte krav som komfort, helse og sensorisk nytelse for at et nytt produkt skal oppnå suksess på markedet (Datamonitor, 2006). For sjømat må dette skje via forskning og utvikling av nye teknologikombinasjoner uten at det går på bekostning av mattryggheten. Produkter med god holdbarhet er blant annet en forutsetning for å redusere mengden varer som kastes i dagligvarebransjen, samt hos forbruker. En optimal kombinasjon av hinderteknologi vil resultere i at lett prosesserte sjømatprodukter får bedre holdbarhet, vil beholde mer av råstoffets iboende kvalitet samt senke behovet for tilsetning av salt.
Målet for prosjektet er å øke kunnskapen om optimalisere- og kombinere moderne prosessteknologi for å minimalisere prosess-slitasje og samtidig sikre holdbarheten, og trekke ut synergieffekter mellom ulike prosessteknologier ved produksjon av lett prosessert sjømatprodukter. Prosjektet vil fokusere på ulike kombinasjoner av varmeoverføring med CO2-metning (soluble gas stabilization (SGS)-teknologi) samt bruk av salt og pakking i modifisert atmosfære.
